Настройки
Регистрация Вход

ЭКСПРЕСС

КУРГАНИНСК

Вторник, 16 Окт 2018
Кулинарная книга

 

Содержание Вторые блюда С рыбой и морепродуктами

С рыбой и морепродуктами

Рыба — ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот и водорастворимых витаминов. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб.
Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Перед приготовлением рыбу обязательно разделывают и потрошат (необходимо помнить, что при любом способе разделки рыбы жабры обязательно нужно удалить). Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не сгибать. Моют рыбу в чистой проточной воде очень быстро, при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет свои полезные вещества.
Вымытую рыбу нарезают порционными кусками. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на две половины, а затем каждую часть нарезать поперек кусками нужного размера. Мелкую рыбу не разрезают, а готовят целиком.
Мороженой рыбе перед разделкой нужно дать оттаять. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 л воды. Длится оттаивание от 1 до 4 ч, в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу средних размеров и филе лучше оттаивать на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде.
Перед разделкой соленую рыбу следует вымочить. Сначала целую рыбу на 1 ч заливают холодной водой. После этого ее разделывают: снимают чешую, отрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно нарезать кусками. Затем рыбу заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы).
Длится вымачивание от 6 до 10 ч, воду следует 3—4 раза поменять. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, при этом теряется ее пищевая ценность.
Для жаренья рыбу нарезают порционными кусками (либо с кожей и костями, либо с кожей и без костей, либо разделывают на филейные порции, без кожи и без костей).
Нарезать рыбу следует поперек, начиная от головы, нож нужно держать под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30—40°, начиная с хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то ее нарезают небольшими кусками толщиной 1,5—2 см.
Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или панировочных сухарях. Вместо муки и сухарей можно использовать для панировки жидкое тесто — кляр. Панировка оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги
и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.
Морепродукты, как и рыба, широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб. Кроме того, морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода. По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

В этом разделе 0 рецепт(ов).
Страницы:

Рецепты в разделе: С рыбой и морепродуктами