С рыбой-Кулинарная книга
Настройки
Регистрация Вход

ЭКСПРЕСС

КУРГАНИНСК

Четверг, 16 Авг 2018
Кулинарная книга

 

Содержание Первые блюда С рыбой

С рыбой

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон. От того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа.
В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями. Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы (обязательно нужно удалить у рыбы жабры - там накапливаются вредные вещества), и прежде всего пресноводных — ерша, окуня, пескаря, судака, налима, сига, стерляди и др.
Каждая рыба, принадлежащая к тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее уже не получится такой вкусной. В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее необходимо положить белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь нужно закладьюать в самом начале варки и варить ее 1 - 2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процедить и охладить.
В охлажденный бульон положить куски крупной рыбы, варить ее на слабом огне до готовности, а затем подать с бульоном, раскладывая в каждую тарелку по куску рыбы. Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1—1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить 175 мл холодной воды, размешать, влить 250 мл процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху "с оттяжкой" накрыть крышкой, проварить на слабом огне 10—15 мин до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процедить через плотную салфетку и вновь довести до кипения.

В этом разделе 1 рецепт(ов).
Страницы: 1

Рецепты в разделе: С рыбой

Суп с фрикадельками

picСуп с фрикадельками

Рейтинг: Пока нет оценок...
Комментариев: 0