Варенья, киемы, бекмесы, джемы, повидло-Кулинарная книга
Настройки
Регистрация Вход

ЭКСПРЕСС

КУРГАНИНСК

Четверг, 16 Авг 2018
Кулинарная книга

 

Содержание Заготовки Варенья, киемы, бекмесы, джемы, повидло

Варенья, киемы, бекмесы, джемы, повидло

Варенье - древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т.е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей - морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые ягодки (семена картофеля); из цветов - лепестки розы, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, хотя в конце XVII - начале XIX вв. часто заменялся словом "кандирование" - от итальянского candire - варить в сахаре.
В международной кулинарной терминологии слово "варенье" принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).
Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения - нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.
Сироп русского варенья - всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки, путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются "гибриды" варенья и повидла, с иной концентрацией и консистенцией, что ведет к искажению не только вкуса этих изделий, но и к их быстрой порче (скисанию, засахариванию, прогорканию, плесневению).
Основное правило при варке варенья - это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм, обязательная чистка (вываривание) сахара до варки варенья; варка твердых фруктов и ягод ведется в сиропе (ягоды и фрукты засыпают в кипящий сироп), а мягких нежных ягод - лишь после того, как они пустят сок, будучи предварительно засыпаны сахаром. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье в нескольких холодных водах, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для сохранения формы ягоды или плода, его цвета, для предотвращения разваривания и для сведения до минимума пены при варке.
Сама варка варенья ведется вначале на сильном огне, а затем - слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь легкое встряхивание таза или кастрюли перед самым концов варки. Для избежания переваривания варенья и потери им натурального цвета (при переваривании варенье темнеет или жухнет) применяют прием раздельной варки, давая варенью после первых 15-20 минут варки остыть на 3-4 часа, а затем продолжая варку еще такое же время. Некоторое нежные фрукты, например абрикосы, персики, дыню, варят, только многократно заливая их кипящим сахарным сиропом, а сами ягоды (плоды) кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления. Твердые плоды (типа айвы, крепких груш) варят в заранее подготовленном жидким сиропе, путем медленного уваривания. Так как условия при варке варенья постоянно меняются (различная спелость, влажность, сухость, загрязненность ягоды и сахара, разные размеры и плотность мякоти ягоды и плодов одного и того же сорта), то в изготовлении варенья более важную роль, чем рецепт, играет опыт, наблюдательность и мастерство кондитера. Важно помнить, знать и творчески применять в каждом отдельном случае принципы и "секреты" варки.
Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды, а также от характера огня (дрова, газ, электроплита), а такие признаки, как:
1) исчезновение пены;
2) прозрачность сиропа;
3) прозрачность "тела" ягоды или плода;
4) крепость сиропной капли (не должна растекаться на блюдце);
5) крепость сиропной нити (капля сиропа межу большим и указательным пальцами должна при разведении их вытягиваться в прочную, нервущуюся нить; хрупкость этой нити - показатель переваренности сиропа, а отсутствие нити, невозможность ее растянуть - показатель недоваренности.
После готовности варенье должно остыть в той же посуде, где и варилось, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности). Сразу по остывании варенье следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть плотной, двухслойной бумагой. Поверхность варенья через 1-2 дня, когда оно станет плотнее, рекомендуется смазать водкой при помощи ватного тампона, чтобы предотвратить появление бактерий. Такое варенье может сохраняться до двух лет в обычном сухом помещении, не теряя нисколько своих высоких качеств.

Кроме традиционных, ставших давно привычными, фруктовых и ягодных варений существует множество разновидностей этого лакомства из необычных для большинства европейцев продуктов или отличающихся нестандартными способами приготовления. Сюда относятся пелтя, кием, бекмес, нардек, дошаб, различные виды сухого варенья, а также варенья из овощей и грецких орехов. Последнее по праву считается «королем всех варений» .
Пелтя характерна для дунайских народов (молдаван, гагаузов, валахов и румын). Ее готовят не из ягод и фруктов, а из их соков (если ягоды костисты) или отваров (если фрукты содержат большое количество пектина – растительного желирующего вещества). Горячая пелтя имеет жидкую консистенцию, но при остывании густеет и становится прозрачной, как желе.
Кием — это своего рода варенье, приготавливаемое из фруктов и овощей, но при этом воды для варки сиропа берется столько же, сколько и сахара, а иногда больше, в то время как сами фрукты или овощи составляют лишь четвертую часть объема. Поэтому кием называют жидким вареньем, хотя это не совсем так. Распространено это сладкое кушанье у народов Средней Азии, прежде всего в Узбекистане.
В отличие от варенья, киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне (особенно это касается овощных киемов). Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту. Плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Вкусные киемы можно приготовить из моркови, лимона, алычи, яблок. Готовность киемов определяется по состоянию сиропа и фруктов (овощей): сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.
Бекмес — это сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготавливаемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Готовят их без добавления сахара — это их характерная черта, в корне отличающая бекмесы от киемов.
Для приготовления хорошего бекмеса надо отобрать самые спелые, лучше даже перезрелые фрукты и ягоды, отжать из них сок, а затем подвергнуть его специальной обработке — сгущению. Для этого сок нужно довести до кипения, не давая при этом ему закипеть, после чего ввести в лего толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и непрерывно мешать до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока.
Затем после 10—12-часового отстаивания процедить сок через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варить бекмес надо на среднем (вначале даже на сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения и выпаривания сока до половины его первоначального объема.
Готовность бекмеса определяют по капле, налитой на фарфоровое блюдо, которая должна не растекаться, а сохранять форму. По густоте правильно сваренный бекмес должен напоминать молодой мед.
Большой популярностью у народов Средней Азии и Закавказья пользуются виноградный, дынный, тутовый и арбузный бекмесы. Арбузный бекмес называется нардеком. В Армении такое блюдо называется дошобом.

В этом разделе 0 рецепт(ов).
Страницы:

Рецепты в разделе: Варенья, киемы, бекмесы, джемы, повидло